Zutaten

• Semmelknödel
• 300–400 g Semmelwürfel
• 250–300 ml Milch
• 3 Eier
• 1 kleine Zwiebel
• 30–40 g Butter
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Muskat
• optional 1–2 EL Mehl
• Eierschwammerl-Sauce
• 500–600 g Eierschwammerl
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Schlagobers
• 100 ml Rinder- oder Gemüsefond
• 1 TL Dijon-Senf
• ½ TL Thymian
• Salz & ordentlich schwarzer Pfeffer
• etwas Petersilie
• 1 TL Zitronensaft
• optional etwas Parmesan

Zubereitung

1. Milch erwärmen: 250–300 ml Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Sie soll heiß sein, aber nicht kochen.
2. Semmelwürfel einweichen: 300–400 g Semmelwürfel in eine große Schüssel geben. Die warme Milch darüber verteilen und vorsichtig vermischen. 10–15 Minuten stehen lassen. Nicht zerdrücken – die Würfel sollen weich werden, aber ihre Struktur behalten.
3. Zwiebel anbraten: Eine kleine Zwiebel fein würfeln. 30–40 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam goldgelb braten. 2 EL Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Knödelmasse machen: 3 Eier, die Zwiebel-Butter-Petersilie, ca. ¾ TL Salz, ordentlich Pfeffer und eine Prise Muskat zur eingeweichten Semmelmasse geben. Alles vorsichtig mit den Händen vermischen. Nicht zerquetschen oder zu einer homogenen Masse kneten. Noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.
5. Eierschwammerl putzen: Eierschwammerl putzen und größere Stücke halbieren. Nicht in Wasser einweichen. Wenn sie sehr dreckig sind, kurz abspülen und anschließend wirklich gut trocken tupfen.
6. Schwammerl richtig scharf anbraten: Eine große Pfanne richtig heiß werden lassen. 1 EL Olivenöl hineingeben und die Eierschwammerl kräftig anbraten. Nicht sofort salzen. Sie geben zuerst Wasser ab. Weiterbraten, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und die Schwammerl anfangen, schön goldbraune Stellen zu bekommen. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
7. Sauce aufbauen: In derselben Pfanne 1 EL Butter hineingeben. Die zweite kleine Zwiebel fein würfeln und darin glasig braten. 2 Knoblauchzehen fein hacken und gemeinsam mit ½ TL Thymian dazugeben. Nur etwa 30 Sekunden mitbraten.
8. Mit Weißwein ablöschen: 100 ml Weißwein hineingießen und mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Etwa 2–3 Minuten einkochen lassen.
9. Sauce cremig machen: 100 ml Fond, 200 ml Schlagobers und 1 TL Dijon-Senf dazugeben. Alles verrühren und etwa 5–8 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce schön cremig wird.
10. Schwammerl zurückgeben: Die angebratenen Eierschwammerl wieder in die Sauce geben und etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen. Jetzt mit Salz und ordentlich schwarzem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss 1 TL Zitronensaft und etwas Petersilie dazugeben.
11. Wasser für die Knödel aufsetzen: Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und ordentlich salzen. Das Wasser soll nur leicht simmern und nicht wild sprudeln.
12. Probeknödel machen: Aus der Masse einen kleinen Knödel formen und ins Wasser geben. Etwa 10–15 Minuten ziehen lassen. Wenn er hält, ist die Masse perfekt. Wenn er auseinanderfällt, 1 EL Mehl in die Masse geben und erneut vorsichtig vermischen.
13. Alle Knödel formen: Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und Knödel formen. Nicht zu fest zusammendrücken – sie sollen schön locker bleiben.
14. Knödel kochen: Die Knödel vorsichtig ins siedende Wasser geben und 15–18 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht stark kochen.
15. Anrichten: Knödel aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen. 2–3 Knödel auf den Teller geben, richtig viel Eierschwammerl-Sauce darüber verteilen und mit frischer Petersilie und schwarzem Pfeffer servieren. Wenn du magst, kannst du ganz wenig Parmesan darüberreiben.