Pulled Beef

• 1 kg Rindergulasch
• 1–2 EL neutrales Öl
• 5 Knoblauchzehen
• ca. 5 cm frischer Ingwer
• 1 rote Chili
• 3–4 Frühlingszwiebeln
• 120 ml Sojasauce
• 100 ml Hoisin-Sauce
• 50 ml Reisessig
• 2 EL Honig
• 1 EL Sesamöl
• 600 ml Wasser
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 1½ TL chinesisches 5-Gewürze-Pulver
• schwarzer Pfeffer
• kein zusätzliches Salz

Bao Buns

• 500 g Weizenmehl Type 480/700
• 7 g Trockenhefe
• 1½ EL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 TL Backpulver
• 1 EL neutrales Öl
• ca. 280 ml lauwarmes Wasser
• etwas neutrales Öl zum Bestreichen
• Backpapier

Pickles

• 1 große Salatgurke
• 2 Karotten
• 120 ml Reisessig
• 120 ml Wasser
• 1½ EL Zucker
• 1 TL Salz

Sriracha-Mayo

• 5 EL Mayonnaise
• 1½–2 EL Sriracha
• ½ TL Sesamöl
• Saft von ½ Limette

Zum Servieren

• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Bund Koriander
• 1–2 Limetten
• 2 EL Sesam
• optional Chiliöl
• optional Röstzwiebeln

Zubereitung

1. Pickles vorbereiten: Gurke und Karotten in feine Stifte schneiden. Die Gurke kannst du mit Schale und Kernen verwenden. Reisessig, Wasser, Zucker und Salz miteinander verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Gurke und Karotten dazugeben, gut vermischen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, gerne mehrere Stunden, ziehen lassen.
2. Sriracha-Mayo zubereiten: Mayonnaise, Sriracha, Sesamöl und Limettensaft miteinander verrühren. Abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
3. Pulled Beef vorbereiten: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rindergulasch mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Mit Salz sparsam sein bzw. ganz darauf verzichten, da die Sojasauce bereits viel Salz mitbringt.
4. Fleisch kräftig anbraten: Einen schweren Bräter oder großen Topf stark erhitzen. 1–2 EL neutrales Öl hineingeben. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis es eine schöne dunkelbraune Kruste bekommt. Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Den Bratensatz im Topf unbedingt lassen.
5. Aromaten anbraten: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Knoblauch, Ingwer, Chili und 3–4 Frühlingszwiebeln hineingeben und etwa 1–2 Minuten anbraten. Das 5-Gewürze-Pulver dazugeben und etwa 30 Sekunden mitrösten.
6. Schmorflüssigkeit zubereiten: Sojasauce, Hoisin-Sauce, Reisessig, Honig, Sesamöl und Wasser dazugeben. Mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Sternanis und Zimtstange hineingeben. Alles einmal aufkochen lassen.
7. Fleisch schmoren: Das angebratene Rind samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch ungefähr zur Hälfte bis maximal zwei Drittel bedecken. Deckel aufsetzen und den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 160 °C ca. 3–3½ Stunden schmoren. Ab etwa 2½ Stunden regelmäßig mit einer Gabel testen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich sehr leicht auseinanderziehen lässt.
8. Bao-Teig zubereiten: Während das Fleisch schmort, Trockenhefe, Zucker und 280 ml lauwarmes Wasser verrühren und etwa 5–10 Minuten stehen lassen. Mehl, Salz und Backpulver dazugeben. Öl hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist.
9. Teig gehen lassen: Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
10. Bao Buns formen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12–14 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen. Eine Kugel oval ausrollen, etwa 3–4 mm dick. Die Oberfläche ganz dünn mit neutralem Öl bestreichen. Den Teig in der Mitte zusammenklappen und mit dem Nudelholz einmal ganz leicht über die Oberseite rollen. Auf ein kleines Stück Backpapier legen.
11. Zweite Gehzeit: Die geformten Bao Buns locker mit einem sauberen Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und noch einmal 20–30 Minuten ruhen lassen.
12. Pulled Beef fertigstellen: Wenn das Fleisch butterweich ist, vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit nehmen. Mit zwei Gabeln grob auseinanderzupfen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Sternanis, Zimt und die festen Aromaten entfernen.
13. Sauce reduzieren: Die Schmorflüssigkeit bei hoher Hitze 10–20 Minuten einkochen lassen. Sie soll deutlich dicker und glänzend werden. Das gezupfte Fleisch zurück in die Sauce geben und gründlich vermischen. Die Sauce nicht unnötig extrem reduzieren. Sie soll kräftig, aber nicht übersalzen schmecken. Falls sie zu intensiv wird, einfach einen kleinen Schluck Wasser einrühren.
14. Pulled Beef karamellisieren – optional: Für besonders schöne, klebrige und leicht knusprige Stellen das Fleisch auf ein Backblech geben und unter dem Backofengrill 2–4 Minuten karamellisieren. Dabei unbedingt im Auge behalten, da Honig und Hoisin schnell dunkel werden.
15. Bao Buns dämpfen: Wasser im Dämpfer kräftig zum Kochen bringen. Die Bao Buns mit etwas Abstand hineinlegen und den Deckel schließen. Bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 10–12 Minuten dämpfen. Das Wasser sollte währenddessen konstant ordentlich Dampf erzeugen. Danach den Herd ausschalten und die Bao 2 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. Erst anschließend den Deckel öffnen.
16. Toppings vorbereiten: Während die Bao dämpfen: Pickles gut abtropfen lassen, Frühlingszwiebeln fein schneiden, Koriander zupfen, Sesam kurz trocken anrösten und Limetten in Spalten schneiden.
17. Bao Buns zusammenbauen: Jeden Bao Bun vorsichtig öffnen. Zuerst Sriracha-Mayo hineingeben, dann Pulled Beef, Pickled Gurke und Karotte, Frühlingszwiebeln, Koriander und gerösteten Sesam. Mit etwas Limettensaft und optional Chiliöl abschließen. Am besten direkt nach dem Dämpfen und Zusammenbauen servieren.